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泸菜非物质文化遗产代表之纳溪渠坝黄氏豆腐干

发布时间:2016-06-18 00:45 | 来自:网络| 作者:一肖一码期期大公开|惠泽社群|正版四不像必中一肖图

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简介

纳溪区渠坝镇“黄氏豆腐干”历史悠久、文化厚重,食用价值高,数百年来为民众所喜爱的名优土特产品而远销云贵川。

“渠坝黄氏豆腐干”采用本土优质黄豆为原料,传统手工制作,十八道工序,传统工艺、人工制作、每道工序要求严谨,又受时间限制,全凭师傅言传口授,在民间传承至今。为保护非物质文化遗产、弘扬名优土特产品、发展现代服务业、致富一方农户,现申请将“渠坝黄氏豆腐干”工艺列入市级非物质文化遗产,列入保护范围。

泸菜非物质文化遗产代表之纳溪渠坝黄氏豆腐干

所在区域及其地理环境

渠坝镇位于泸州市纳溪区城南20公里,距泸州市中心38公里的永宁河西岸。东连天仙镇,南接护国镇,西连大渡口镇,北与新乐镇毗邻。

全镇气候温和,属亚热带温润季风气候,夏季高温多雨,冬季寒冷干燥,年日照1214小时,平均气温18.2℃,境内永宁河岸为沙碛土,丘陵地为红土壤,全镇田少土多,植被面积占45%,9个行政村,1个社区,人口18600多人,幅员面积45平方公里。

镇人民政府驻地渠坝驿,因明清设驿铺于永宁河“渠坝碛”而名。清乾隆二年(1737年)设渠坝驿铺,为川黔古道和永宁河岸的水陆码头,川黔大宗物资集散中心集镇。

历史渊源

《永乐大典》载,“古之有溪,上控永宁界首,下注泸江。昔诸葛武侯平定云南,蛮夷纳贡而出此溪,因名纳溪,又曰云溪。”明洪武九年,即公元1376年,全县为4乡,渠坝为近城乡。清代280年间,渠坝属近城乡。民国年间,无论设区还是设乡,渠坝名从未改变。

据史载,“明清时疏通永宁河180滩而通漕运,因设渠坝水驿”。“乾隆二年(1737年)设驿铺,因永宁河下渠坝碛滩头置渡口,为川黔古道重要的驿站和水陆码头”。“境内盛产竹木、棕片。永宁河岸的土壤、气候适宜大豆生长,品种优、质量高,是豆制品的主要原料。土特产‘渠坝豆腐干’驰名遐迩”。

明·曹震奉旨,疏通永宁河360滩以确保贡木、京铜运输,川盐入黔,调集民工二十万,开河工程士兵和民工多以豆制品为食,为了携带方便,又利于存放,有黄氏、张氏将豆花包成小块压干,经烘烤成豆腐干,既可作菜又可替代干粮,保证疏河工程民工食用,渠坝豆腐干成为疏河工地上的美食。明·正德状元杨升庵谪居泸州时,往返滇云十五回,每次途经渠坝驿必停舟上岸,买二块豆腐干,沽半洒老酒,临江赏月,以诗而咏。有诗云“磨龙流玉乳,煮结有清泉,色比土酥净,香逾石髓坚”,成为千古佳话。后来,杨状元在他的渠坝水驿诗中云:“扁舟孤棹宿枫林,猎火渔灯逼岁阴,千里思家回白首,青山江上叠愁心”。吐露他夜宿渠坝驿而思乡之情。

清光绪三年(1827年)四川总督丁宝祯为办川盐运务,集资整治永宁河道,治理渠坝碛等20处险滩。丁宝祯到渠坝察看疏河工地,得知当地豆腐干为名食,品尝之后,欣然口占五言为纪:“渠坝豆腐干,味之有余美,浊酒铺前坐,素餐饱食归。”

民国五年(1916年)2月,护国讨袁之役在泸纳决战期间,护国军总司令蔡锷将军路过渠坝,前往纳溪前线视察军务,乡里贤达用渠坝豆腐干款待蔡将军,将军品尝之后认为可与南溪豆腐干比美,尤其是唐其昌家的豆腐干每块上有五棵花椒,既好看又有香麻味,细嚼慢咽,其味悠长而大加赞颂。1938年3月泸县,纳溪民众抢修川滇公路,联通滇缅国际大通道,上至政府军政官员,下至筑路民工都喜欢渠坝豆腐干。10月川滇公路全线贯通后,渠坝豆腐干经川滇公路运送至中国远征军前线。蓝田机场开通驼峰航线,美国飞行员也常开车到渠坝购买豆腐干,成为飞行员的零食和佳肴。

民国三、四十年代,唐其昌、黄昌会、张银生用清凉洞(寺)古井水制作的豆腐干独具风味,外干内嫩,质地细嫩,绵韧耐嚼,越嚼越香,回味悠长,甜香久远,被誉为地方特产。随着永宁河水运和川黔古道商贸的繁荣,南来北往客商云集渠坝驿,人流、物流聚集,刺激了地方特产的生产。沿河8个渡口,从牛栏碛、兔儿子、观音岩、老渡口、百公里、老道班、河沟头、乐道子渡口上每天32只揽载船载客运货往返渠坝至纳溪之间,致使千年古驿商贸和物资交流,特别是上水的盐、粮、油船,下水的山货、地方土特产中转、集散,成为永宁河上一大集镇,时有人作西江月词云“永宁渠坝古驿,豆腐干驰名,咸甜麻辣绵鲜嫩,川黔食中珍品。”

七十年代张泽珍、黄学明、陈开英组成渠坝豆腐干生产组,年加工黄豆4万斤左右。1984年4月,参加市食品展销以其风味别具、物美价廉而获展销会大奖。为了扩大生产,改人工制作为半机械化生产。

1990年,清凉村黄定贵又恢复传统工艺,人工制作豆腐干,还原于祖先传下来的工艺,从原料选择、石磨打瓣、风播豆壳、古井泉水泡豆、石磨磨豆、土布滤浆、土缸盛浆,木柴土灶铁锅烧浆,木盆点浆,小块布包、加压榨干、上盐抹皮,开水煮沸、木炭烘烤、晾干、包装。传统工艺制作又使渠坝豆腐干重新打入市场,产品销护国、上马、江门、天仙、新乐、高洞、丰乐、纳溪、泸州。

1995年由黄建军、黄勇传承渠坝豆腐干生产工艺,使传统工艺流程得以光大,从食品卫生上提升了豆腐干质量和口感,成立了渠坝豆制品有限公司,并以“渠坝”为产品商标,并在豆腐干上打出“渠坝”二字为招牌。2011年渠坝豆腐干在政府的大力扶持下,设计了包装,发掘了文化,进入了纳溪、泸州各大农贸市场和超市。

泸菜非物质文化遗产代表之纳溪渠坝黄氏豆腐干

基本内容

渠坝豆腐干,传统手工制作,师傅言传口授得以传承。

选择原料——石磨打瓣——风播豆壳——古井泉水泡瓣——大石磨成浆——柴灶铁锅烧浆——土布滤浆——点浆成乳——进入木箱压干——用布包裹——二次压榨成型——煮沸——上盐抹皮——木炭烘烤——晾干——添上花椒、香料——包装——储放。

相关制品及其作品

渠坝豆腐乳、渠坝豆豉

传承谱系

据《纳溪县文史资料》载:渠坝豆腐干民国年间传人:张氏——唐其昌——唐益权。

五十年代传人:黄昌会、张银生、张洁成、刘汉卿、史万珍、高玉兴、黄太芬、肖世兴、黄学珍。

七十年代传人:张泽明——黄学明——陈开英(77岁)

九十年代传人:王永富——黄建军(40岁)、黄勇(38岁)

今传承人:黄建军(40岁)、黄勇(38岁)

泸菜非物质文化遗产代表之纳溪渠坝黄氏豆腐干

基本特征

1、选料精细,古井泉水,石磨慢工,豆浆甜润,色泽浅黄,营养丰富,居家度日美食。

2、外干内嫩,质地细腻,绵扎耐嚼,口感香甜,回味留香,荤素兼备,携带方便,易于长途运输,易于贮藏。

经济价值(食用价值):营养丰富,蛋白质高,补脾肾,助消化,养胃养颜,解毒之功效,“本草纲目”有载(鲜嫩、绵滑、微甘)。外干内嫩,质地细腻,绵韧耐嚼,口味香甜,携带方便,可作干粮,又可荤素两吃,加工成条、丝、片、粒,可煎可炒,可烧可拌,不仅是下酒佳肴,也是佐餐之美食。

主要价值

1、历史价值:地方史载,渠坝豆腐干始创于明洪武年间,清代形成规模,民国成为地方土特产,三、四十年代进入盛期。七十年代因粮食统购统销受到制约,但工艺依然得以传承。改革开放,农村作坊星火又起,1995年黄氏恢复此业。

2、文化价值:因制作工艺特殊,方法程序多,选料精,成浆点乳、包块、压榨、上盐抹皮、煮沸、烘烤等10多道环节中以千年古刹清凉洞中古泉水加工,水质甘甜,无杂质异味,豆腐干而自然微甜,外干内嫩,质地细腻,绵韧耐嚼,回味清香,便于携带贮存,一可作干粮,二可作菜肴,荤素兼优,为地方名优土特产品。经曹震、杨升庵、丁宝祯、蔡锷和驼峰航线飞行员的推荐而驰誉川黔古道和永宁河两岸。

泸菜非物质文化遗产代表之纳溪渠坝黄氏豆腐干

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