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泸州凉拌鱼 泸菜好味道

发布时间:2016-04-15 01:24 | 来自:网络| 作者:一肖一码期期大公开|惠泽社群|正版四不像必中一肖图

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文章摘要:泸州凉拌鱼 泸菜好味道, 但是,进入21世纪以后,中国经济以及科学力量得到了十足的发展,综合国力不断提升。因此批量改造原有中国战略核武器计划也就更加凸显在美国面前。而此次中国无非是在西南地区“貌似”部署了大约60枚机动型中程弹道导弹。依据美国国防新闻报道宣称:“解放军在西南等地秘密集结和部署了大约60枚DF21中程弹道导弹”。但是这些所谓美军宣称的中程弹道导弹,也并非真的就如美国方面所担心的那么“神奇” 而中国大型飞机计划。目前至少有3个项目在运作中,其中以早期名义命名Y10多用途马3论坛客机。可是其中项目之一。而中国在不断对法国航空业侵蚀中,获得了很好的发展手段,因此,目前中国会借用这种手段来发展自主的大型飞机。 射电望远镜搜寻外星香港六彩开奖直播人的巨无霸,内幕:美为获中国航母秘密不惜牺牲王牌美女间谍!中国首次警告日本新首相:中日全面对抗必遭中国战争打击中国的外交抗议以及将三沙升格为市,都毋宁说是象征性的举措,不会对有关国家构成实质性的威胁,也就无法遏止它78345黄大仙开奖记录们在主权上的步步进逼,南海主权争议将进一步恶化。。

泸菜鱼肴鲜,凉拌最开胃

泸菜,川南古泸水流域川菜的统称,是川菜三大主流地方风味流派之一,泸菜属于川菜,是川菜的重要组成。以川西上河帮风味成都川菜为代表的蓉菜,以川东下河帮(亦称大河邦)风味重庆川菜为典范的渝菜,以川南小河帮风味泸州川菜为特色的泸菜共同组成川菜三大主流地方风味流派体系。蓉菜、渝菜、泸菜代表川菜发展的最高艺术水平!以泸州河鲜菜、自贡盐帮菜、富顺糖帮菜、宜宾三江菜、乐山菜等为代表的地方风味菜品,共同组成泸菜的风味特色。品种繁多的河鲜菜品,更是泸菜特色的重要体现,鱼肴烹制,堪称泸菜一绝。泸州凉拌鱼,则是体现泸菜清鲜醇浓,麻辣辛香综合味型的经典代表之作,由泸州市餐饮行业协会执行会长代应林先生主编的《泸州美食》一书,收录有泸州凉拌鱼的制作。

泸州凉拌鱼是泸菜厨师从凉拌鲫鱼这道川菜革新而来,体现了泸菜的兼容并蓄,传承创新的特点。是泸菜鱼肴菜品中最为代表的热烹冷汁类、热菜冷吃菜品,其制作技术难度低,简单易学,方便烹调,实用性强,长期深受食客喜爱。不仅是高档酒店、肆市酒楼的旺销菜品,也是农家小宴、九大碗田席的常用菜品。泸州凉拌鱼虽烹制简单,却不失鲜美风味。

泸州江河溪流密布,堰塘池田纵横,从野生河鲜,到饲养池鱼,品种丰富,产量巨大,为泸菜鱼肴菜品提供了多样化的食材,为泸菜厨师大展烹鱼技艺提供了广阔空间。凉拌鱼对鱼的选择广泛,不拘一格,一般家庭或肆市餐馆,多以养殖的草鱼、鲫鱼、鲢鱼等原料;酒店和高档酒楼则可以选用江河所产各类野生鱼为原料,如鳜鱼、鲈鱼、鲶鱼、鮰鱼等。草鱼和鲫鱼以其价廉物美,肉厚刺少,鲜嫩味美而成为凉拌鱼最为常用食材。

杀鱼有技巧,腌制更讲究

杀鱼腌鱼是对食材祛腥入味的关键,草鱼土腥味较重,而烹制出来要鲜美不腥,杀鱼也是关键。以草鱼为例,先把鲜活的草鱼剖腹,趁其活时放入冷水之中,任其自由游动,让其体内血水腥味排出,等水染成红色时,可视情况换水一次,充分让其血水腥味排出,把土腥味降低到最小。然后在把鱼拿出来刮鳞、去鳃、去内脏,漂洗干净腌味备用。腌鱼以精盐、料酒、老姜、大葱等进行腌制,以达到祛腥入味的作用。传统腌鱼法是将这些腌制料搓摸在鱼身上,如果讲究一些,使入味均匀,可以采用盐水或者泡菜盐水进行浸泡腌制,料酒可以换成啤酒或泸州老窖等白酒,尤其是以啤酒腌鱼,更能去腥增香,更具特色风味。鱼腌制好以后,再用清水冲洗干净,彻底洗去表面的腥味,待用。

煮鱼是关键,先煮后养熟

在腌鱼的过程中,即可提前熬制煮鱼的清汤。煮鱼的汤实际是一锅清水而已,以山林所取山泉水为佳,具有大自然的甘甜之味。清水之中加入老姜、甘蔗头、精盐烧开熬制,然后在放入大葱、倒入料酒再稍熬制,把腌制好的鱼放入汤水中制熟,捞出装盘。老姜、大葱、料酒均是在煮制中起到去腥增香压异的作用,加入甘蔗头,这是一些有经验的老厨师的做法,据说可以吸附一部分鱼腥味,同时使甘蔗的清甜微微溶入汤内,渗入鱼肉之中。农村家庭煮制过程中,还会往汤内加入花椒、山奈、八角等香辛料,以增加其芳香,起到祛腥除异的效果。

煮鱼的汤水要宽,水面保持沸而不腾,保证鱼全部淹没在汤水之中,既能保证整鱼受热均匀,快速成熟,又能保持整鱼的完整形状,不被开水冲烂表皮。以鱼断生刚熟为最佳嫩度,不可久煮以致鱼肉变老而失去细嫩的口感。凉拌鱼要保持鱼的完整性,在加工时只在腹部划刀去内脏,鱼的表面可以善刀也可以不善刀,需注意在煮制过程中避免善刀部位的鱼肉受热碎烂。如果善刀,煮鱼的时最好用漏勺之类的用具托住鱼,以保持其成型完整不烂。鱼是在沸而不腾的平静热水内快速煮制,当把鱼煮至八九分熟时关火或转成小火,利用汤水的余热将整鱼慢慢“养熟”。之前大火煮制,使其鱼的表面蛋白质受热凝固,以锁住其内部水分和营养物质不流出,此时再以小火慢“养”成熟,其鱼肉不会变老。先煮后“养”的烹调方式,使得鱼的表皮也保持形态完好,鱼肉的嫩度和营养成分得以最大程度的保留。凉拌鱼的煮鱼技巧就在于,汤水要保持高温,缩短煮制时间,避免鱼肉老化,又要保持沸而不腾的平静,小火余热慢“养”,使汤不冲烂鱼肉,成型完整。凉拌鱼一般采用汤水清煮成熟,而不采用蒸制成熟。究其原因,如草鱼、鲢鱼一类,土腥味较重,如采用蒸制,其腥味保留鱼肉内难以祛除。若采用汤水清煮,则可以是鱼肉中的腥味更多的溶于汤中,把腥味祛除,使得鱼肉更新鲜美。若是选用鳜鱼、鲈鱼等鲜味突出、腥味较小的名贵鱼类,可以考虑采用蒸制的烹调方法成熟,以保持其鲜味和营养成分最大限度保留在鱼内。总之,一般烹制原则是腥味重者汤煮,鲜味浓者清蒸。

蘸水款式新,泸菜味型多

变换无穷的蘸水汁,则是泸州凉拌鱼一菜一格,百菜百味的特色所在,也是久吃不厌的奥秘所在。虽然泸州凉拌鱼的蘸水款式多种多样,风味大相径庭,但这正是体现了泸菜调味凸显以清鲜醇浓并重,擅长麻辣辛香,突出味多、味浓、味厚、味重、味醇、味香、味广的大河帮小河味综合风味。泸州凉拌鱼的蘸水汁,虽然品种繁多,但类型上还是有规律可言。最常用的一类是基础型蘸水汁,这种味型是在传统的酸辣姜汁味的基础上,加入泸州的本地特有地方特色调料,诸如木姜油、花椒油、藤椒油、木姜菜、鱼香菜等,再配以小磨香油、香葱花、芹菜花等。第二类就是红油炒料蘸汁,包括豉香蘸汁,将豆豉用红油炒香,加香油等调味;老干妈蘸汁,将老干妈用红油炒制后加香油等调味。第三类是泡椒泡菜酸菜味型蘸汁,将泡椒、泡豇豆、泡萝卜或是酸菜切丁,用油炒香加汤焖煮浓缩,可勾薄芡或不勾芡而成。一般而言,蘸水型是凉拌鱼最常使用的一类,可以这个类型的凉拌鱼视为标准型泸州凉拌鱼。

基础型常用蘸水汁的制作,是泸菜厨师技艺的集中体现。泸州凉拌鱼的最大魅力,在于蘸水汁的美味和多样,蘸水汁的成败,决定了整个菜品的成败。选料是做好蘸水汁的第一步,也算是非常关键的一环。酸辣姜汁味的用料有:香醋,选用四川保宁醋;酱油,选用四川省非物质文化遗产的泸州先市酱油,需进行二次加工成复制酱油之后使用;辣椒,选用新鲜的红尖椒和青辣椒;老姜,选用本地沙土栽培的优质老姜;大蒜,选用独个香蒜;香油,选用本地小磨香油;白糖,选用本地所产细砂糖。除此,选用鸡粉提鲜,不用味精。葱油,选用本地所种软质火葱,即黄葱,来自制葱油。葱油属于秘制时蔬油,是泸菜厨师制作与众不同的味道的独家绝活。复制酱油的制作,也是泸菜厨师的独门技术,各门各派,其制作的复制酱油味道上都不尽相同。常见的制作方法是:泸州先市酱油,加生抽(也可适当加入少量蒸鱼豉油、鱼露等鲜味品)、红糖、冰糖糖色少许、老姜、大葱、鸡粉、香料包(常用类香料有山奈、八角、花椒、桂皮、甘草、小茴香、草果、白蔻、香叶、丁香等)用小火熬制,浓缩而成。

调制凉拌鱼基础型蘸水汁时,将复制酱油、香醋、老姜米、大蒜末、鸡粉、葱油、白糖、香油、精盐、青辣椒碎、红辣椒碎、香葱花一起拌匀,视汁水的浓稠度可适当加入清汤,以调节浓稠度,增加鲜味。将调制好的汁水淋在鱼上,再在鱼表面撒上香葱花、香酥花生仁碎、辣椒圈,甚至是香芹叶、香菜、芹菜粒等作装饰和点缀,一份完美的泸州凉拌鱼就此制作完成。至于各种调料的用量,就是各厨师根据自己的经验各显神通而定,体现了技术差异性和味道的个性化,如此众多的不同味感的蘸汁,正是泸州凉拌鱼难以吃到一模一样味道的原因所在,但每一种味道都让食客留恋难忘。基础型蘸水汁主要突出酸辣味,醋和辣椒的用量比较大,尤其是鲜辣椒的用量为最,辣椒与姜的结合,那是辣的通透,辣的爽快,辣的过瘾,只因有醋和糖的调和作用,虽辣而不燥,虽辛而不烈。其味道特点:酸辣浓郁,芳香微辛,甘香滋润,清爽平和。酸辣味是所有味型中最为开胃的,因此,泸州凉拌鱼是泸菜中一款经典的流行开胃前菜。

在基础型蘸水汁的基础上,再进行调制出具有泸州本地特色的特殊风味,从而使泸州凉拌鱼成为众多餐厅的凉菜类看家菜。若是椒麻风味,就在汁水中加入花椒油或者自制鲜椒油甚至花椒面,并用一小撮鲜花椒点缀;若是藤椒风味,则在汁水中加入藤椒油,并用一小撮鲜藤椒点缀;若木姜风味,则是在汁水中加入木姜油或是木姜菜,并用木姜菜进行点缀;若是大鱼香风味,即是藿香风味,就在汁水中加入大鱼香菜,并用大鱼香菜点缀。木姜菜和鱼香菜是泸州乃至西南川、渝、滇、黔地区的一类野生香辛料。木姜菜和鱼香菜在泸菜烹调中运用广泛,如在凉菜、茄子菜、豆花等菜品上都习惯性广泛使用。鱼香菜,又称大鱼香,俗称藿香,具有清热、散寒等功效,在泸菜中主要用于鱼类菜肴的制作,泸菜中著名的藿香鱼就是藿香入菜的经典菜品。其他味型的凉拌鱼,如豉香味、老干妈味、泡菜味等,多以特殊形式的凉拌鱼而使用,共同构成了味型丰富,特色鲜明的泸州凉拌鱼,成为泸菜的经典菜品。

名为凉拌鱼,冷热可双吃

泸州凉拌鱼,虽为凉拌,但实质非为冷吃,而是热吃。之所以叫凉拌鱼,乃是因为所淋汁水是冷汁,而非特定的是指将鱼煮好后待冷却后才淋汁。试想一条整鱼,煮熟后冷却得花多少时间,如是餐厅,客人该等待多久?显然已可能用于餐厅销售吗?再者,鱼的鲜味,在热的时候感觉尤为明显,一旦冷却之后,鲜味减弱,腥味加重。尤其在冬天,热吃比冷吃更具鲜美风味和细嫩口感。热鱼淋上冷汁,一热一冷相遇,热鱼遇上冷汁,有淬火般的奇妙反应,将冷汁中的味性激发,吸入鱼体之中,使其微微入味。泸州凉拌鱼,适合于一年四季,冷热相遇取其温,夏秋季节食之,温而不热;春冬时候食之,温而不凉。可以肯定的是,泸州凉拌鱼是一道热菜冷汁类菜肴,更适合于热吃。当然,冷菜也非常不可,酸辣味浓,无腥味之感;汁无脂肪,无冷凝之腻。因此,泸州凉拌鱼,冷热可双吃,四季之佐餐,美酒来下菜。泸酒泸菜,泸人最爱;泸山泸水,泸城醉美。一道泸州凉拌鱼,不仅是泸菜之精品,饮食之名片,中国泸菜,更是世界之美食!

创新藤椒风味泸州凉拌鱼一款

菜品名称:藤椒凉拌鱼

菜品所属:泸菜

菜品风味:藤椒酸辣综合味

食材清单:草鱼一尾(条)、绿豆芽、凉面(或厥粉)

调料清单:幺麻子藤椒油、秘制葱油、小磨香油、新鲜藤椒、红尖椒、青辣椒、大葱、香葱、香芹、老姜、大蒜、香酥花生仁、复制酱油、香醋、白糖、鸡粉、精盐、鸡蛋、绿豆淀粉、料酒

制作步骤:

1.草鱼初步加工:去鳞、去鳃、去内脏洗净,剁下鱼头和鱼尾,将两块鱼身肉片下,片成形态一致、大小均匀的鱼片。

2.鱼头、鱼尾、鱼片加精盐、料酒、老姜、大葱充分腌制入味。

3.老姜切姜米、大蒜剁蒜末,香葱切葱花,香芹切小颗粒,红尖椒和青辣椒剁碎末,另将少了青红辣椒切辣椒圈,香酥花生仁研碎末。

4.鱼骨加山泉水、老姜、大葱、料酒、精盐等熬制鱼高级鱼清汤,过滤后待用。

5.腌制后的鱼头、鱼尾和鱼片,用清水冲洗干净,滤干水分。鸡蛋清加绿豆淀粉调制成蛋清淀粉,加入鱼片内用手搅打抓匀,对鱼片上浆处理。

6.讲熬制的鱼汤取一部分加老姜、大葱、料酒、新鲜藤椒、精盐烧开,先将鱼头、鱼尾下锅煮熟,捞起备用。再将鱼片放入汤内大火快熟煮熟。

7.将提前熟制的凉面、豆芽装盘内垫底,再把煮熟的鱼片整齐有序地码放在上面,再鱼头、鱼尾一前一后分别放于盘内,摆出造型。

8.将幺麻子藤椒油、小磨香油、复制酱油、秘制葱油、老姜米、大蒜末、红尖椒碎末、青辣椒碎末、香芹粒、香醋、白糖、鸡粉、精盐、鱼清汤等混合拌匀,调至适合的口味,一起淋在鱼片之上。

9.在鱼片上撒上少许香葱花、酥香花生仁碎末、香芹粒、青红辣椒圈、新鲜藤椒做点缀装饰即可成菜。

菜品特色:造型美观,鱼肉细嫩,清香麻鲜,藤椒风味,酸辣浓郁,五味备至。

创新特点:

1.采用川菜调味品中最为著名顶级品牌的幺麻子藤椒油,创作独立清香麻的藤椒风味泸州凉拌鱼,打破过去以酸辣姜汁味为主的普通味型结构,是对藤椒油的创新运用和对泸菜菜品味型的丰富尝试。

2.将鱼肉加工成片进行烹调,一改过去整鱼烹调的形式。此改的优点在于,鱼肉加工更为精细,腌制更易祛腥入味,以蛋清淀粉进行上浆处理,使鱼片更加细嫩爽滑。对食客而言,鱼片食用更为方便,同时可以吃饭完整成片的鱼片,不在像过去,需自己用筷子在整鱼身上夹肉,避免了鱼肉被夹碎而不得吃的不便。

3.将鱼骨熬汤,而不入菜,不仅避免了客人食用时被鱼刺伤着的危险,同时熬汤之后用鱼汤进行再次烹调和使用,是整个菜品的鲜味增加,鱼的原味进一步得到体现。

4.引入配菜,选择与凉菜搭配的凉面(或厥粉)、绿豆芽垫底,改变以往只有鱼没有素菜的搭配格局,使菜品结构更加合理,食材更加丰富和营养,更加满足食客的饮食需求。

泸州凉拌鱼  泸菜好味道(川菜大师袁益欢调制藤椒风味蘸汁)

泸州凉拌鱼  泸菜好味道(泸菜藤椒凉拌鱼)

泸州凉拌鱼  泸菜好味道(渝菜大师袁益欢制作藤椒风味凉拌鱼)

泸州凉拌鱼  泸菜好味道

泸州凉拌鱼  泸菜好味道(四川烹饪杂志四月号有节选此文刊发)

泸州凉拌鱼  泸菜好味道(四川烹饪杂志四月号刊发的眼哥写的三款泸州凉拌鱼)

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