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泸菜形成与发展研究

发布时间:2016-03-30 11:45 | 来自:网络| 作者:一肖一码期期大公开|惠泽社群|正版四不像必中一肖图

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文章摘要:泸菜形成与发展研究,中央重拳出手:2015年第一大老虎终于水落石出了   据悉,在此之前,解放军曾经破获刘连昆少将台谍案;刘连昆涉案时,是退职副军级军官,少将军衔。刘广智则为在职正军级军官,也是少将,且为今届全国人大代表,地位显然比刘连昆高。刘连昆、刘广智“二刘”的高级台谍案败露后,有相关人士指出,这是中共建政以来军队最严重的间谍案。中国国庆节传来好消息:美国最怕的情况终于发生 , 另外,垂直发射装置的每个架体都由8个发射舱组成,每个隔舱可装1枚到4枚导弹,具体数量视导弹类型和尺寸而定,而且垂直发射装置发射筒与垂直轴的安装误差不超过10度,发射筒直径不大于850毫米,正常情况下发射筒盖开盖时间不大于3秒,开盖角度不小于95度。据悉,这个标准已经应用于052D导弹驱逐舰的设计建造过程中。可以说,052D是中国首型按照GJB 5860-2006标准建造和研制的新型水面作战舰艇。不守妇道还背夫偷食:被曝光的十大女明星的丑事 俄媒评论:中国三代机从未参加实战不如美俄战机 。

泸菜形成与发展研究

1 川菜溯源概述

川菜作为中国四大菜系八大风味之首,起源于古代巴国和蜀国,秦汉时期初现端倪,汉晋时期古典川菜成型,以“尚滋味”、“好辛香”为其特点。唐宋时期的古典川菜进一步发展,川菜出川,“川食店”遍及都城开封和临安,以其“物无定味,适口者珍”的风味特色而赢得众多食客青睐,川菜作为一个独立的菜系在两宋时期形成。明清时期,川菜进一步发展,直至民国时期,近代川菜最终形成“一菜一格,百菜百味”、“清鲜醇浓,麻辣香甜”的特点,并发展成为中国菜的第一菜系。毛主席在1949年1月30日曾经说过:“我相信,一个中药,一个中国菜,这将是中国对世界的两大贡献。”这番评价,他在1953年杭州刘庄宾馆小憩时,又再次重提。而川菜,一直以来正是以代表着中国菜的最高水平闻名于世界,享誉海内外!

辣椒引进四川进行种植并广泛运用于川菜烹调中,是古代川菜与近代川菜划分的一个分水岭,被视为近代川菜初现雏形的开始,这个时期大致在清朝初期的康熙时代。康熙二十七年(公元1688年)陈溴子撰写出版的《花镜》一书在第五卷有记载:“番椒,一名海疯藤,俗名辣茄……其味最辣,人多采用,研极细,冬月取以代胡椒。”这里的番椒,就是辣椒,也称海椒、秦椒等。而辣椒与蚕豆(即胡豆)的完美结合创制出的被誉为川菜灵魂的四川豆瓣被广泛运用于川菜烹调中,则被视为近代川菜形成的标志。豆瓣,俗称胡豆瓣,在品种繁多的四川豆瓣中,以郫县豆瓣最为著名。继而泡椒、泡菜在川菜烹调中的革新运用,以及川菜三大类24种常用味型、54种烹调方法和3000余款经典传统名菜的形成,是近代川菜最终成型并成为中国四大菜系之首的标志,这个时间在民国中后期。

辣椒原产南美秘鲁,在墨西哥被驯化为栽培种,15世纪传入欧洲,16世纪末,即明代后期从海上传入中国。因从西方国家传入,故又被称为“番椒”,又因是从海上传入,故被称为“海椒”,而四川的辣椒是从关中传入蜀地,故又被称为“秦椒”。由于川菜以善于用辣椒和花椒而著称,辣椒和更早前一直使用千余年的花椒是川菜烹调饮食的一大特色和代表,故在今天,西方对花椒的翻译,是最直的接翻译为“四川胡椒”(Sichuan Peper),足见花椒和川菜在世界的影响。

辣椒最初被当作花卉进行种植,后来逐渐用作调味料。辣椒在我国最早记载见于明代高濂于公元1591年成书的《草花谱》,书中记载:“番椒,丛生,白花,子俨秃笔头。味辣,色红,可观,子种。”说明当时亦有人尝过其味,但未提及是否用于烹饪。明代汤显祖在万历二十六年(公元1598年)完成的《牡丹亭》一书中列举有“辣椒花”,仍是主要作为观赏花卉。到徐启光所著《农政全书》才指出了辣椒的食用价值:“番椒,有名秦椒,白花,子如秃笔头,色红鲜可爱,味甚辣。”至清代康熙年间,辣椒既用于观赏,也开始用作辣味原料,朱彝尊在《食宪鸿秘》中正式将辣椒列为36种香辛料之一。乾隆年间(公元1742年)刊行的农书《授时通考》在蔬菜部分收录了辣椒。从清代开始,我国的华南、华中、西南河西北等地均大量种植辣椒,并培育出许多新品种供烹饪食用。从此,辣椒广泛运用到川菜烹调中,最终促使近代川菜进一步发展,直至最终成型。

古代川菜初期以“尚滋味”、“好辛香”为其特点;中期以“物无定味,适口者珍”为其特色;近代以来,直至今日,川菜以“一菜一格,百菜百味”、“清鲜醇浓,麻辣香甜”为最大特点。现代川菜以“传承不守旧,创新不忘本”的思想理念,以“海纳百川,兼容并蓄”的开放姿态,以“融会贯通,食古化今,集众家之长,成一家风格”的与时俱进的创造性,不断发展和前进,屹立于中国菜系之首,使川菜成为遍布于全中国、全世界的真正大众民菜,川菜是“民以食为天”理念的最好体现,使川菜有“民菜”之誉。“驰名世界,誉满全球”是对川菜的最高褒奖!

2 泸菜形成与发展

2.1泸州得名泸水

泸州,古称江阳,又名泸川、泸阳、泸南、雒南(洛南)。《华阳国志·蜀志》记载“江阳县,郡治。江、雒会。”这里的“江、雒会。”江,指长江;雒,指雒水,即沱江,沱江古称雒水;会通汇,指长江和沱江在泸州这里交汇。《水经注》记载:“江阳县枕带双流,据江、雒会也。汉景帝六年(前151年),封赵相苏嘉为侯国。”这是泸州有确切历史纪年的开始,也是泸州有确切政历域名的开始。南朝梁武帝大同三年(537年),在马湖江口置泸州,领江阳郡,州治在忠山麓,即宝山,一名泸峰,泸州建置于江阳,从此相沿成名。

北宋乐史《太平寰宇记》:“梁大同中置泸州,远取泸水为名。” 同为北宋时期的李植在《西山堂记》说梁武帝建泸州,“远取泸水以为名,治马湖江口。”清朝李元《蜀水经》:“郡得名为泸者,盖始因梁大同中尝徙治马湖江口置泸州。马湖即泸水下流,因远取泸水为名。”清朝段玉裁说:“梁置泸州,治马湖江口,以马湖江即泸水,故曰‘泸州’也。”

泸水,古时也叫马湖江,其具体所指范围无准确记载,历史上有多种说法。一般研究认为,马湖江主要指三峡至金沙江一段长江河道,别称泸水。而泸州乃至整个川南境内的长江、沱江、岷江、金沙江,在历史上也被统称为“泸水”。官修《宋史·列传第九十三·林广传》记载林广替代韩存宝征剿泸州夷人乞弟,就说宋军“讨泸蛮乞弟……陈师泸水”。北宋文人唐庚长居泸州时,在其所作《云南老人行》一诗中有“自言贯属泸水湄,泸水边徼滨獠夷。”“问翁致此何因缘,道是江阳太守贤。”之句。宋绍兴三十二年(1162年)晁公武在泸州将芙蓉桥后罗城上水云亭改建为登南楼时所赋诗中有“更筑飞楼瞰泸水”一句。直到1944年,章士钊访问泸州,还在说与旧友“一笑重逢泸水湄。”这些都充分说明泸州因泸水而得名。

古代泸州管辖地域,远比现在要大,大抵包括现在长江上游的江安至合江、沱江和赤水河流域的中下游,远及资中、内江、自贡、富顺、荣县和赤水、习水仁怀、毕节、大方诸县,以至于遵义一带。整个川南及滇黔交界少数民族聚居区域,皆在古泸州行政管辖之内。

2.2泸菜释义

泸菜,是川菜三主流大地方风味流派之一,是川菜体系的重要组成。泸菜有小泸菜和大泸菜之分。小泸菜,狭义上言之,泸州川菜的定名称法,即泸州川菜简称泸菜。大泸菜,广义上言之,川南古泸水流域川菜的统称,即川南菜或川南川菜,为古泸水流域川菜的简称,尤其以泸州的河鲜菜和商贾菜及大众菜,自贡的盐帮菜,内江的糖帮菜,宜宾三江菜为典型代表;以城市而论,川南地区的乐山、内江、自贡、泸州、宜宾等地域菜品,皆属大泸菜范畴。

川菜体系三大主流地方风味流派是:川西上河帮风味以成都川菜为代表的蓉菜,川东大河帮风味(亦称下河帮风味)以重庆川菜为典范的渝菜,川南小河帮风味以泸州川菜为特色的泸菜。泸州川菜在民国时期从小河帮风味发展丰富为大河帮小河味风味。蓉菜、渝菜、泸菜共同构成现代川菜体系,蓉菜以岷江上游流域菜品为代表;渝菜以重庆境内长江、嘉陵江下游流域菜品为代表;泸菜以川南古泸水流域(亦称马湖江)菜品,尤其以泸州菜为代表。此三大主流地方风味流派共同构筑了川菜的特色品牌,代表了川菜艺术的最高发展水平。至于川北及攀西地区,其菜品影响力不足,没有形成菜品上的主流地方风味流派,但仍是川菜体系中的非主流特色风味流派。同时,川北小吃,与川南小吃、成都小吃并驾齐名,这三大地域小吃共同构成了四川小吃的最高水平,其中以川南小吃最为丰富和著名,尤其以泸州小吃为典型代表。

严格的说,泸菜只有广义的定义,即泸菜是川南古泸水流域内川菜的统称。广义上的泸菜,其风味类型是由小河帮风味和大河帮小河味共同组成。具体而言,是以自贡的盐帮菜、内江的糖帮菜为代表的小河帮风味,以泸州河鲜菜和商贾菜及大众菜为代表的大河帮小河味风味共同组成。狭义上的泸菜,即泸州川菜,其风味类型从清末明初的小河帮风味,经过民国时期的融合发展,兼容并蓄,在1940年代发展和丰富,形成大河帮小河味,并经几代泸州厨师传承至今。

受主观与客观等现实原因限制,泸菜概念属于新事物,泸菜的研究历史仍是空白,泸菜的理论还未得到整个川菜学术理论界尤其是川南其他地域的一致认可,还处于各地方菜品各位为派的分散局面。因此本文所研究的泸菜,目前暂时限定在狭义定义的泸州川菜,即小泸菜范围。

2.3泸菜及其风味形成概述

泸州作为川南经济文化中心,促进了泸州餐饮业的繁荣与发展。尤其是民国时期,1937年国民政府迁都重庆以后,大批外省人员涌入到重庆,由于重庆地方狭小,无法容纳下如此庞大的外来人口。因此,作为成渝中点站的泸州,自然成为外省进川人员第二个落脚生存之地。泸菜随着政治的浮沉跌宕、社会的动荡起伏、经济的繁华萧条,一起经历无数的兴衰荣辱,一路艰辛走来,不断发展。

民国时期,国民政府迁都重庆,将重庆作为陪都之后,各菜系都涌入重庆融合发展,并影响到距离重庆最近的泸州的烹饪发展。尤其是以毛派、刘派厨师为代表的泸州本土厨师,在吸收三江码头宜宾、长沱两江码头饮食文化和烹饪精华;学习成都、重庆的名厨,商人、军阀私人厨师的厨艺;兼收并蓄重庆、宜昌、武汉、江浙等长江流域烹饪技法和风味,尤其擅长以蒸、炒、煸、煎、焖、烧、烤、煮、炖、烩、卤等烹调方法,突出味多、味浓、味厚、味重、味醇、味香、味广的特点,独创出以清鲜醇浓并重,擅长麻辣香甜风味浓郁的大河帮小河味综合风味,创造出一大批著名的汤菜、名菜、名小吃、河鲜系列、九大碗田席等菜品。泸菜的形成与发展同整个近代川菜的形成与发展一脉相承、与时俱进。大河帮小河味泸菜的形成,并成为川菜三大风味流派之一,也是在民国中后期完成。

民国版《泸县志》记载:“其烹调有蒸、煮、烧、炸、煨、炖、卤、腌诸法,油、盐、酱、醋、糖、豉以调其滋味,椒、姜、茴、柰、葱、蒜以助其芳香,豆粉以佐其滑泽。”泸州原本的“小河味”得到了进一步提升和发展,博采各大菜系之长,集“大河帮”等燕蒸菜精粹,兼收并蓄,独创泸州地域大河帮小河味的泸菜风格。至此,到1940年代,近代泸菜风格成型,到今天不断进步发展,使大河帮小河味泸菜驰名巴蜀,誉满全川,影响全国,遍及海外。据统计,泸菜烹饪技法共有54种,素有“食在四川,味在泸州!”之说。泸菜的河鲜更是“河鲜美食之城”的一大风味特色,独冠一绝!

大河帮小河味从字面上讲,应是“大河帮特色,小河帮风味。”说的是泸菜同时具有大河帮和小河帮两派的特色风味。大河,从地域上讲,是指沿长江流域一带。大河帮风味流派的基本成型,主要以承办各类筵席、零餐,接待达官贵人、商人的菜品基础上发展而来。烹调上以烧、蒸、炸为主,特别擅长烹制河鲜,对烹鱼有独到之处。小河是指四川重庆境内长江的各条支流,最主要的包括沱江、金沙江、嘉陵江三大江为主的流域,因为是长江支流,所以都可以管叫小河。但是三江流域的小河帮,虽名字叫法相同,但菜品风味特色却不同。这就是形成了大家对小河帮风味的不同理解。泸州的“大河帮小河味”里的“小河”,主要是指沱江流域,沱江在泸州城汇入长江。“小河味”的味型以泸州的商贾菜及大众菜、自贡的盐帮菜、内江的糖帮菜,富顺、隆昌的商人菜、挑夫菜风味为构成主体,其味突出味咸、味浓、味辣、味厚、为重,擅长使用花椒、辣椒,尤其以善于使用鲜辣椒调味。以小煎、小炒、烧、蒸、烩、煮、拌等烹调方法为主。

泸菜的风味,是泸菜在历史发展中不断融合吸收而形成的。民国早期以前的泸菜,其风味归味小河帮风味,同内江、自贡川菜风味相同,都是川南地域小河帮风味。民国中后期,国民政府迁都重庆后,泸州烹饪受到大河帮风味以及江、浙、沪等全国各省菜系烹饪技艺的影响,吸收了外菜系的优点,将小河帮风味丰富和发展成为大河帮小河味风味。

由此可见,大河帮小河味泸菜包含了极其丰富多彩而又独特的地方风味和历史文化,是在历代前辈厨师们对厨艺的不断提升,挖掘创新,长期锤炼,博采众家之长的基础上逐步形成。并具有浓厚的地方“综合味”,即被定名为“大河帮小河味”风味。泸菜一菜一格,百菜百味,既味中有味、浓淡之分,又有轻重之别,以味多、味厚、味浓为尊,又以清鲜淡雅见长,无论是热菜、冷菜、风味小吃,品味上都达到较高的水平,成为川菜三大主流地方风味流派之一。大河帮小河味泸菜集中体现了大众饮食风味,彰显了丰富多彩的大众饮食文化。长江和沱江流域的饮食习俗和风味也共同构成了历史悠久的泸菜饮食文化。

2.4川菜地方风味流派述评

川菜地方风味流派的划分,历史上没有严格的区分标准,其实是川菜各地方厨师帮派之间,其烹饪技法和菜品风味的相互借鉴、相互影响、相互吸收、相互交融的,在大同之中存有地域性的差异。这一大同就是川菜川味的特色保持一致不变,注重清鲜醇浓、善于麻辣香甜。差异就体现的不同地域其味的微妙变化,如成都地区蓉菜的鱼香味和重庆地区渝菜的鱼香味就存在味感的差异,成都地区蓉菜的鱼香味追究各味的相互平衡,而重庆地区渝菜的鱼香味则讲究甜味稍有突出。成都地区蓉菜的鱼香肉丝和重庆地区渝菜的鱼香肉丝,其配料、调料上都有显著的差异。成都地区蓉菜的鱼香肉丝配有木耳丝、小香葱葱花等,重庆地区渝菜的鱼香肉丝则是纯肉丝,配以大葱丁。而川南泸州地区居于成渝中点,泸菜的鱼香肉丝在味道上既讲究各味的平衡,又稍注重主味的突出,尤其是泡椒和甜酸口味较为明显,在配料上,大葱使用葱粒,俗称墩墩葱。再如回锅肉,成都地区蓉菜是配以蒜苗,重庆地区渝菜则额外加入青椒块等配料。泸州地区泸菜回锅肉则常使用蒜苗、莲白等炒制回锅肉,家庭做法甚至不放配菜,直接以纯肉炒回锅肉;调料上不放甜面酱,一般情况也不加酱油,以豆瓣的红色着其色为菜品之色泽。世人都以为成都川菜比较典雅温和,重庆川菜豪放火辣。其实不然,很多清淡的川菜都是出自重庆地区,如鸡豆花、开水白菜、酸菜鱼、荷包鱼肚这样的非麻辣特色经典川菜,都是发源于重庆,兴盛于成都。尤其是鸡豆花这道经典川菜,起源于唐朝时期的重庆黔江地区的郁山镇,有一千多年历史,也是分子烹饪的开山鼻祖菜品,是渝菜中的经典历史名菜。成都川菜为何名气要大于重庆川菜,最重要的原因是成都地区聚集了一大批研究川菜的文化学者,在他们的大力推动下,繁荣和发展以成都地区蓉菜为代表的整个川菜,使川菜成为八大菜系之首。

过去厨师之间口传的各种帮派,实乃厨师由厨师帮派演变为味型上的地方风味流派。今天再以帮派来称呼川菜的地方风味流派,其实已不适应时代的发展,应该摒弃这种旧时的称谓。厨师帮派是旧时代的历史产物,带有明显的袍哥江湖气息,显示了厨师行业之间的同行竞争和小团体之间的团结独立,反映了厨师在旧时代生活的艰难不易。这种帮派之间的相互竞争内斗,技术相互保守,使得彼此小团体之间做菜的技法风格都有所不同,才在那个时代产生了味道的大同中存差异,从而逐渐形成了大的地方风味流派。随着社会发展进步和餐饮行业天翻地覆的变化,这种厨师之间的小帮派团体彻底消失在历史中,但各地方川菜饮食的差异性却因为习俗的差异性或多或少的保留并遗传了下来。直至今天,经过众多川菜文化研究学者和烹饪人士的不断总结和完善,形成具有一定差异性的川菜地方风味流派,厨师帮派的概念也就衍生为地方风味流派。

2.5麻辣火锅起源泸州概述

中国的火锅起源古老,历史悠久。至少在西周时期甚至更早到新石器时期就出现了。《韩诗外传》中记载,古代祭祀或庆典,要“击钟列鼎”而食,即众人围在鼎的周边,将牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食,这就是火锅的萌芽。历经秦、汉、唐代的演变,直到南宋理宗淳佑年间 (1241-1252年),福建泉州人林洪撰写的《山家清供》一书中才真正有了关于火锅的最早文献记载:

游武夷六曲,访至止师,遇雪天 ,得一兔,无庖人可制。师云:“山间只用薄批,酒酱椒料沃之,以风炉安座上,用水少半铫。侯汤响一杯后,各分一筋,令自筴入汤、摆熟、啖之,及随宜各以汁供。”

林洪照做,将热汤中的肉片中反复拨动,而肉片色泽宛如云霞,便将此佳肴取名为“拨霞供”,并作诗云:“浪涌晴江雪,风翻照晚霞”。这就是历史上最早的涮兔肉火锅的明确记载。

直到明清时期,火锅才真正兴盛起来,但那时起的火锅还不是麻辣的,而是北方清淡口味的火锅。麻辣火锅,即我们今天所说的川渝火锅(四川火锅和重庆火锅),是在清朝中后期才开始逐渐产生。

一般人以川渝火锅起源于重庆,其证据是以四川作家李劼人在其所著的《风土什志》中所说的四川火锅发源于重庆。他写道:“吃水牛毛肚的火锅,则发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买得,洗净煮一煮,而后将肝子、肚子等切成小块,于担头置泥炉一具,炉上置分格的大洋铁盆一只,盆内翻煎倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般卖劳力的朋友,便围着担子受用起来。各人认定一格,且烫且吃,吃若干块,算若干钱,既经济,又能增加热量。直到民国二十三年,重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了,从担头移到桌上,泥炉依然,只是将分格式盆换成了赤铜小锅,卤汁、蘸汁也改由食客自行配合,以求干净而适合人的口味。”

然而,川渝火锅真正的发源地是长江之滨的酒城泸州的高坝镇小米滩。川渝火锅最初出现在明朝初年,麻辣火锅的形成最晚大约在清代的道光年间(1821-1851年)。泸州本土著名作家、著名饮食文化学者陈鑫明先生曾查阅大量文献资料,在成都、重庆、泸州多次实地走访,专门进行考察考证,并写出《巴蜀火锅源于泸州考》一文,论证和确立了川渝火锅起源于泸州小米滩之说。小米滩位于泸州市长江下游约五公里处,是宜宾至重庆航道著名的枯水险滩之一。由于小米滩是枯水槽滩,因此适合停船休息。往返于长江边上的船工们便常常停船于小米滩,三块石头一口锅,垒灶生火做饭,煮食各种食材,并添加辣椒、花椒以祛湿。据传当时辣椒的重要性有“菜当三分粮,辣椒当衣裳”之说。这种麻辣汤汁烫食各种食材吃法简单、快捷、易做,适应了船工省事省时烹调的需要和快速烫食的便捷,同时麻辣火锅一改过去北方火锅清淡无味的吃法,转而以味浓、味厚、味重的吃法又满足了船工拉船出汗后进行补充精力的饮食需求,深受船工们喜爱,隧被船工带到重庆江北,并逐渐形成火锅一条街,被船工们亲切的称为“小米街”。

麻辣火锅的起源,与盐运的繁荣息息相关。正是沱江、长江盐运的空前发展,对船工的大量需求,促使了这种粗旷豪放的麻辣烫食饮食成为麻辣火锅,并因其广受大众喜爱而生生不息。自贡作为盐都,但当时并无自贡一名,历史上长期属于富顺县、荣县管辖,虽是井盐的出产地,实际只是大大小小作坊而已。自贡建市是在民国时代的1939年8月,在富顺县自流井和荣县贡井中各取一字组合,命名为自贡。过去陆路运输不发达,不如水路运输方便。川南地区有长江、沱江、岷江等江河,使得水上盐业运输极为发达。泸州主城仅大型码头就有36个之多,泸州作为陆上丝绸之路、茶马古道的重要枢纽站,成为云贵川结合部的商贸中心、中转港口,商品交易频繁,经济繁荣,饮食发达。早在北宋年间,泸州就已经是每年征收商税10万贯以上的全国26个商业城市之一。

据民国版《泸县志·食货志·商业》记载:“盐糖皆非本地出产,但运输必由此地,于商业中甚占重要位置也。”“盐业:富盐下驶渝、万,上转永宁,旁运赤水。商船泊泸盘验,就地接买,颇称便利。盐商富力常冠于诸商。”“糖业:小河糖由资、简、内、富运来,产额甚丰。……各商在泸装置糖桶,下运渝、万、宜、沙,转销合川,溯江转运永宁、毕节,又或运习水、遵义。”“茶叶:清时城内设官茶店,行销腹引三十三张城乡设分店领销,价照官店,所销为云南普洱春茶,……民国后无官店,业此者皆自由购销,以下关沱茶及毛尖为大宗。”可见自贡生产的井盐,全部直接运到泸州,再从泸州36个大码头进行中转集散,销往全国。

民国版《泸县志》还记载,清光绪二年(1876年),清政府将食盐供应改为官运商销,在泸州设滇黔边计盐务官运总局,合江、叙永等地设口岸。实行人口统计,食盐定销。这一官方政策更加巩固了泸州原有的盐业中转中心城市的地位。民国时代,这一地位继续得到保持并加强。民国2年(1913年),英国太古公司“蜀通”号轮船,参入到长江货运行列,往返航行于重庆、泸州、叙永之间。民国3年(1914年)7月,国民政府在泸州城设盐务稽核所川南分所,负责川南地区盐税征收、振解。可见当时盐业成为政府税收的重要来源。盐业带来的滚滚利润,也让兵荒马乱时代里的土匪看红了眼,盐商成为他们打劫的首要目标,地方志记载,民国4年(1915年)4月8日,股匪在马岭场外劫走叙永永边公司解缴盐税、盐本银3.9万两,护送官兵被打死10多人。从这么一次被打劫财产的数量之巨就可以看出当时的泸州盐业的发达和对税收贡献的巨大作用。盐业的高度发展,需要大量的船工,这也促进了麻辣火锅也在那个特殊的时代快速得到发展和大众的喜爱。泸州经济的高度发展,役牛的数量众多,被淘汰的役牛都被卖到当时有川南最大的宰牛场之称的泸州城区宰牛场进行宰杀,从而牛肉以及价廉的毛肚等内脏被广泛用于麻辣火锅的烫食之中。

麻辣火锅随船工从泸州沿长江传到了重庆,并且在重庆得到了进一步的发展,进而在麻辣火锅的基础上创制出了重庆毛肚火锅、重庆鸳鸯火锅两种代表重庆火锅名片的品牌火锅。过去重庆江北长江边的一条火锅街被称为“小米街”,就是因为这种麻辣火锅是从泸州小米滩传来之故,现在许多书上都说四川火锅发源于重庆江北之说,实则是因重庆火锅声名卓著的误解。真正事实是麻辣火锅起源于泸州,发展于重庆。泸州火锅文化也融入到泸州饮食文化之中,泸州火锅构成了泸菜三大组成之一。

2.6近代泸菜的发展阶段

2.6.1民国初期自1939年阶段

据《泸州商业志》记载,民国初年,泸州在地方军阀的统治下,工商业萧条,饮食业落后。当时泸州除几家豆花便饭和一般炒菜小饭馆外,并无一家餐馆和包席餐厅,大小宴会均由厨帮承办。

自1918年起,泸州开始城区道路改造,原来的石板路逐渐改造为水泥路,至1939年日机轰炸泸州期间。交通条件改善,泸州市场得以逐渐复苏,餐饮业也随之兴旺起来。一些较大的餐厅和包席馆应运而生,并逐渐形成了厨帮、燕蒸帮、本城帮、成都饭帮、小河帮、杂帮等六大帮共存。那时期,泸州的筵席,通常是以攒丝杂烩、红苕杂烩为头菜的九大碗,较高档的筵席一般是四道凉菜、六道大菜、一道甜点或甜羹、一道尾汤。除此,在冬天的筵席也有增添生片火锅为上桌菜品之类。

泸州有记载的著名餐饮食店众多,代表餐饮饭店有民国时期最早闻名的大河街和济饭店,老板是滇军九军团军需官文全兴,经营零餐、包办筵席;钟鼓楼蜀都饭店,老板是滇军军官许如州开办,经营零餐,承办筵席,于1919年开业至1926年停业;南门铜店街的永发祥饭店(黑房子)是一家大型的饭馆,以便饭、炒菜为主,代表菜品臊子千张,蒜泥白肉。1930年至1937年,泸州先后开业了一批各式各样的小吃店,各种面食、点心、小吃遍布城市每个角落。

1937年11月20日,国民政府迁都重庆,随之而来的达官贵人、军阀、商人等各行业人士一并拥入重庆,江、浙、鲁、粤各大菜系相继渗透重庆。在陆路交通不十分方便的情况下,水路成为泸州和重庆之间往返的主要交通形式,餐饮通过水路从重庆又转传至泸州。如当时以上海菜肴著称的中央酒家、南京饭店,以广东菜肴著称的冠生园,以福建菜肴著称的交通银行食堂,以准扬菜著称的燕京酒家、五福园、朝阳楼,以北方风味面食著称的三六九、排骨大王、北方馆等外来菜馆;省内以成都风味闻名的海国春、成都版店,以重庆风味闻名的重庆凯歌归泸州分店等,相继在泸州开业。以当时的帮口划分,有以下诸多餐厅和饭店。

(1)燕蒸帮帮口餐馆

和济饭店、蜀都饭店、日日新餐厅、大餐楼、宝华园。

(2)本城饭馆帮帮口餐馆

义泰生、九老洞、陶然春、永发祥饭店、顶丰恒、新丰春、醉仙楼、悦心饭店、楼外楼、永和福。

(3)成都饭帮帮口餐馆

迎宾园、五福元、孟章饭馆、悦来饭店、会州饭店、香江饭店、南京饭店、海国春、民生咖啡厅、如意春、怡福食店、协同春。

(4)小河帮帮口店堂

土地池面馆、沈和尚点心店、共乐大面馆、周伯南面馆、长春鸡面馆、一口钟。

2.6.21940年至1949年阶段

1937年抗日战争爆发后,川滇公路通车,原西南运输公司及国民党的汉阳兵工厂先后搬来泸州,逃难的全国各地豪绅巨贾已不断涌入江城,在这一段时间,官盖云集,工商兴旺。尤其是在1939年日机轰炸后又恢复的泸州,原西南汽车运输公司迁至兰田镇何家坝。川滇公路的终点站设在兰田。1942年兰田机场开始修建,因此,该镇成为泸州第二市场。随着市场的兴盛,南北风味的大、小餐馆增加了许多。在钮子街、会津门、管驿嘴一代,银行、钱庄、商业各界业务兴盛,一片繁荣景象。特别是逢“关期”(每月农历初一、十五两日),这一片就成了各行各业的交易场所。随着美国空军飞行员来到泸州,泸州历史上第一家西餐厅仰光中西餐厅在泸州公园路开业。后来又相继开业民生咖啡厅、集美餐厅西餐馆和中西合璧型餐馆。当时重庆有“小上海”之誉,泸州有“小重庆”之称。

一些贪官污吏投机倒把,发国难财,整天寻欢作乐,花天酒地,醉生梦死,竞逐豪奢。当时广为流传的是:“前方吃紧,后方紧吃”这句话,这也是当时泸州的真实写照。泸州的饮食业就在这样一个时代背景下畸形繁盛起来,除原有的饭店外,有新开了一批饭馆和小吃店,真是南馔北食,争芳斗艳,中餐西餐,应有尽有。有记载的如:竹林小餐、桃花坞、醉华春、裕光饭店、北方馆、排骨大王、燕京酒楼、白宫餐厅、中央酒家(下江馆)、成都味、凯歌归、陈家饭铺、明春食店、万兴园、陈陈饭铺、成渝饭店、树林饭店、新新饭店、潘福泰饭馆、八万春、宾丰餐厅、海东饭店、普乐饭店、新心餐厅、异味鲜牛肉馆、集美餐厅、泸田餐厅、无所谓餐厅、成都食店、约而桂饭店、五分斋、醉华楼、五福楼、朝阳楼、三六九等五户下江菜馆等。泸州餐饮业食店数量在四十年代明显增多,由1936年的22户上升为96户;在规格品牌上,既是中西合璧,又是南北荟萃,可谓集京、沪、扬、川西、川东、川北之风味汇于江城。

2.6.3解放初期至改革开放前阶段

1949年12月泸州解放,此时餐饮业食点能继续经营的只有:普乐方店、新新饭店、一口钟面馆、黄相如面馆、永和福、八万春等六户。显然,这仅有的几家饭店是不能满足市场发展的需求。于是从1951年初开始,市场上又新开了一批饭店,它们是:人民食堂、大象乐园、成都食店、公共食堂、泸州餐厅、五星饭店、海东饭店等。

1952年底“三五反”运动基本结束以后,除公共食堂外,有的企业停业了,有的转为集体,由饮食总店统一管理,继续经营饮食业务。这些饭店是:新新饭店、八万春、永和福、一口钟面馆。对工人来说,初留店工作外,一部分转为党、政机关炊事员。为了进一步发展餐饮事业,保证市场的需要,在党的领导下,有计划、有步骤的又创办了一批饭店。其中有:泸州旅馆、泸州饭店、跃园食店、长江宾馆、大众食堂、交通食堂、青年餐厅、江城饭店、泸州名食店、泸州豆花馆、泸州白糕店、泸州猪儿粑、泸州培训餐厅、北城饮食总店、南城饮食总店、小市饮食总店、安富饮食总店、高坝饮食总店、茜草饮食经营部、江城面店、花园饭店、曲酒饭店等数十家。

2.6.4改革开放至今阶段

随着改革开放的开启,百废待兴的泸州餐饮业迎来了历史发展的新机遇。旧店复业,新店开展,一时间餐饮业如雨后春笋般异军突起,成为引领第三产业经济发展、解决大量劳动力就业的突出行业,为丰富和提升人民大众的生活水平起到了重要促进作用。这时期泸州著名的酒店、酒楼有南苑宾馆、酒城宾馆、泸州王氏大酒店、泸州老窖大酒店、天华宾馆、龙城大酒店、贵丰园酒楼、金民居美食店、山海大酒店、海天大酒店、天香仁和酒楼、汇丰酒店等知名品牌,以经营泸菜为主体。据不完全统计,仅泸州城区规模以上酒店、餐饮企业就超过1000家。随着肯德基、麦当劳、必胜客等外资品牌餐饮企业进驻泸州开店,泸菜也面临外来菜系的竞争,同时也必将促进泸菜进一步吸收创新,迎来新的发展机遇。

3泸菜菜品体系构成

从泸菜狭义的定义来说,泸菜整体由泸州川菜、泸州小吃、泸州火锅等三大部分构成。其中大河帮小河味川菜包括大众家常菜、社会肆市菜、高端筵席菜、江鲜河鲜菜、九大碗田席菜、地方特色菜等组成。

据不完全统计,泸菜已超过3000款代表菜品。《泸州美食》一书是第九届泸州市职工职业技能大赛获奖选手优秀作品的集合,并兼收了泸菜一个时期以来的名优菜品和长江河鲜、与酒文化有机结合的菜品,是研究泸菜的重要资料,全面地反映了泸菜的烹饪历史和文化。

3.1大河帮小河味川菜

(1)大众家常菜

大众家常菜乃指家家户户大众百姓一日三餐常烹制的菜品,大众而普通。多以净炒回锅肉、蒜苗回锅肉、芹菜回锅肉、火葱炒猪肝、苦藠烧茄子、藿香泡菜鱼、豆瓣烧鱼、韭菜肉丝、芹菜肉丝、火葱炒肉丝、青笋肉片、胡萝卜肉片、萝卜干炒腊肉、清炖土鸡、土豆烧鸭、魔芋烧鸭、酸萝卜炖老鸭汤、泡椒爆炒仔鸭、海带炖猪蹄、莲藕炖猪蹄、红苕粉蒸肉、清汤酥肉、豆粉滑肉、红苕鲊肉、萝卜肉片汤等为常见。

(2)社会肆市菜

社会肆市菜是指大众餐厅、街边餐馆等饭食店销售的常见菜品。常用菜品包括回祸肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮肉片、火爆肥肠、凤尾腰花、蒜薹肉丝、木耳肉片、泡椒兔丁、水煮肉片、水煮鱼、酸菜鱼、麻辣鱼、红烧鱼、瓦块鱼、红烩鳝鱼、五花扣肉、红烧肉牛、火爆肚头、火爆双脆、火爆腰花、生爆肥肠、鱼香茄子、番茄炒蛋、粉蒸泥鳅、鲊肥肠、粉蒸排骨、冷吃脆皮鱼等。与四川各地餐厅菜谱菜名差别不大,几乎一样。只是在烹调上有所不同,呈现的味道丰富多彩。

(3)高端筵席菜

高端筵席菜以泸州著名的高星级酒店和著名酒楼为代表,多为商贾的商务宴请,也称商贾菜。如泸州王氏大酒店的缠丝扣肉、刺猬鲜鲍,贵丰园的泸州头碗、一品海参,金民居的精品连锅汤,泸州大酒店的荷花乌龙鱼,泸天化宾馆的龙眼鱼肚,汇丰饭店的飞燕归巢,胡市国山饭店的蝴蝶荷包鱼,酒城宾馆的明月宅鸭,南苑宾馆的葫芦烧牛头等。菜品制作精细,偏向于工艺菜制作。展现高端、大气、上档次。多在传统名菜基础上革新发展而来,也有自家研制开发的新菜品。

(4)江鲜河鲜菜

泸州作为长江河鲜美食之城。河鲜作用城市饮食的特色菜品,以其高端消费而著称。以城区长江、沱江、濑溪河,以及赤水河等大江大河上的餐饮渔船餐饮为代表。代表菜品有:合江肥头鱼、大蒜烧鳝鱼、干烧水密子、清蒸江团、酸菜黄腊丁、飘香水煮鱼、青蒸三夹鱼、葱烧怀胎鱼、珍珠岩鲤,龙眼鱼肚、五柳鲜鱼、淬石鱼等。

(5)九大碗田席菜

泸州地处川南,饮食上以属于川菜三大主流地方风味流派的泸菜为主,而泸菜九大碗,则是人们生朝满十、红白喜事、年酒庆会等办事头的主要宴饮形式,一直以来,深受人们喜爱,存在巨大的消费市场。泸菜九大碗,是川南地区农村传统田席筵席,又称坝坝宴、流水席、长龙席、九个碗、九斗碗、八大碗、水八碗、土八碗、十盘九碗、四盘五碗等。外省有类似田席者也称九大碗,如西安蓝天九大碗;甚至有称十大碗者,如高平十大碗。泸菜九大碗作为泸州乃至川南古泸水流域乡民主要的宴饮形式,主要是以三蒸九扣的形式制作菜品的筵席,继承了川菜田席的传统风格,是川菜筵席的重要组成。

泸菜九大碗田席其始于清朝康熙时期的“湖广填四川”大规模移民运动,移民们在各种劳动中,常常相互帮助,集体劳作、集体用餐。主人家热情大方地拿出大鱼大肉款待帮忙干活的人,在田边地头挖灶做饭,帮忙的人围坐一起吃饭,这就是田席的雏形。民国版《泸县志·礼俗志·风俗》记载:“凡宴宾客必盛馔。仅备土物八味者谓之土八碗,九味丰盛者谓之九大碗,是为常席;更具山珍海味配以碟子点心者,为上席。席有上、下、首、末之别,尊贵年长者恒列上座。主人有整桌几、举杯箸、进酒、进膳之仪,醉饱乃已。家常小酌,率具鸡黍豆乳腊肉,风味颇佳。近年喜酒寿宴,家资饶裕者多用上席特别招待,尤喜用舶来品之肉类、果类、鱼类等,罐头、香烟、鸦片,犹普通也。”从此县志记载可知,在民国时代,各类进口食品甚至鸦片一度都曾是田席的上桌之物,可谓紧跟时尚潮流。现在鸦片没有了,演变成各种高档香烟了!菜的品种也较过去大为丰盛了!

在泸州一带,吃九大碗又叫吃酒、吃酒席、赶酒席等,因为无酒不成席,故此,以吃酒代指吃九大碗。泸菜九大碗田席是泸州农村广大民众宴饮形式的直接载体和宴饮风俗的高度涵融。一般九大碗菜式由干碟、凉菜、正菜、尾菜构成,其中正菜又由蒸菜、烧菜、烩菜、炖菜、煨菜等组成。尾菜由炒菜、煮菜、凉拌素菜、泡菜等组成。九大碗仍然是以清谈、清鲜的菜品为主,多采用蒸、烧、烩、炖等可大批量制作的烹调方法,以小煎小炒的烹调方法为补充。老式泸菜九大碗田席常见经典筵席菜品有:攒丝杂烩(或红苕杂烩)、清蒸酥肉、扣鸡、扣鸭、三鲜汤、糖醋脆皮鱼、膀(即肘子)、坨子肉、夹砂肉(即甜烧白)、酒米饭(即糯米饭)、银耳汤、粉蒸肉(即鲊肉,又叫鲊笼笼)、扣肉(即咸烧白)等。出菜时,在这些传统菜的顺序见间插着出其他的烧、烩、炖、煨、煮等不过蒸笼蒸的菜。如清炖蹄花、排骨炖藕、大蒜肚条、红烧鳝鱼、干笋烧牛肉、芋儿烧鸡、香菇烧鸡、魔芋烧鸭、大蒜烧肥肠、土豆烧肉。等整个筵席的最后一个收尾菜固定的是泡菜,泡菜上桌,至此,整个筵席上菜结束。随着社会经济发展和人们生活水平的不断提升,泸菜九大碗的菜品也发生了与时俱进的时代进步,各类新食材不断创新应用,受大众喜爱的新菜品不断推陈出新,继续丰富和发展着这一具有强大生命力的泸菜特色乡饮筵席。原始的泸菜九大碗田席经过三百多年的发展,形成了今天菜品完备、礼仪讲究的完整体系格局。

泸州是中国酒城,以泸州老窖和郎酒两朵金花闻名于世;泸州地处大小邱林与高山皆有地带,又是两江交汇、三水并流,盛产鸡鸭鱼等。因此泸菜九大碗田席有两个讲究,一是无泸酒不成宴,二是无鸡鸭鱼不成席,只有有酒有鸡鸭鱼的筵席才能算是正宗泸菜九大碗田席。

(6)地方特色菜

泸州作为饮食繁荣之域,各类特色美食精彩纷呈。具有代表性的有泸县观音场月母鸡汤、泸州白马鸡汤、泸州老卤匠肖鸭子、泸州合江烤鱼、合计荤豆花、泸州江门荤豆花、木姜菜蘸水豆花、叙永头碗、叙永白砍鸡、古蔺麻辣鸡、泸州白果鸡、泸州王府霸王鱼等。同时,泸州地处西南滇黔交界处,少数民族众多,其饮食独具特色,同为泸菜地方特色菜品之构成。其中以苗族和彝族菜品最为代表,如叙永奢香公主酒楼、古蔺高山牛肉等都是地方特色饮食的典范。

3.2泸州火锅

泸州高坝小米滩,作为川渝麻辣火锅的发源地,有着深厚的历史文化底蕴。泸州火锅发展现状和社会影响力虽不及成都、重庆火锅,但泸州火锅品种更为多样,其味型更为醇厚、香浓,更符合大众食客的健康饮食和味感需要。泸州火锅不仅原始发源地火锅的魅力,更具有原始发源地的火锅历史文化和人文价值。

泸州火锅的知名代表品牌有:泸州五味轩火锅、泸州川味轩火锅、泸州麻辣空间火锅、泸州斗帝煮火锅、泸州程氏月母鸡汤火锅、泸州川江流鱼火锅、泸州大贰火锅、泸州六合鱼火锅、泸州星座火锅等。泸州火锅以天下食材融一锅,煮尽人生浮沉的哲学深受酒城食客喜爱。

3.3泸州小吃

“小吃”一词最早见于宋代吴曾的《能改斋漫录》一书中记载:“世俗例,以早晨小吃为点心”,但见诸文字记载的小吃品种,却可以上溯到距今三千年左右,至少在周代已有记载。《周礼·天官》中有“羞笾之食,糗饵粉糍”的记载,这是当时的米、面小吃品种。汉代小吃,已经初成体系,经历汉晋南北朝、隋唐五代、宋元明清的连续发展,小吃已成为中国烹饪和饮食文化体系中自成一派、独具特色的一大饮食文化,小吃成为人民大众的喜爱点心。

泸州小吃,作为泸州美食名片的代表之一,和泸州的历史文化一样悠久灿烂,千百年来,深受酒城人们喜爱。最为著名的小吃代表品种有:泸州白糕、泸州黄粑、泸州猪儿粑、泸州糍粑、泸州蜘蛛粑、泸州浑水粑、泸州高粱粑、泸州煎麦粑、泸州烘蛋、泸州酒香蛋酥、泸州两河桃片、泸州伦教糕、泸州凉糕、泸州马拉糕、泸州熨斗糕、泸州五香糕、泸州雪风糕、纳溪泡糖、醪糟汤圆、醪糟开水蛋、高坝牛肉面、泸州川盐担担面、泸州臊子面、泸州凉面、叙永豆汤面、旦二娘豆汤面、泸州胖汤圆、泸州范抄手、泸州米粉、泸州鸡?面、泸州层酥肉饼、古蔺麻辣鸡、古蔺毛条牛肉干、炒米糖开水等一系列品种。

黄炎培先生对泸州纳溪的泡糖更是情有独钟。1939年到1940年8月黄炎培曾在泸州任川康建设期成会泸县办事处主任,期间最喜爱的小吃便是纳溪泡糖。1939年12月10日,他乐呵呵地写下《泡糖》诗三首,收录印进他的《苞桑集》。诗前,还冠有小序:“泡糖惟纳溪江干桂林斋肆最美,味甘脆。以泡菜下淞江泡饭,佐以泡糖,可称‘三绝’。即为三绝句以张之。读若慎勿涎垂三尺。”“风饧揉作玉玲珑,实者虚之美在中。粒粒芝麻涂附着,大含细嚼味无穷。”“车掠眉山餍老饕,纳溪夜市又停桡。菜根香脆糖丝脆,没齿无忘蜀二泡。”“吾乡炒饭亦宜泡,朝食家家白水淘。此菜此糖将此饭,战时犹许食单抄。” 1983年,纳溪县出品的“云溪牌”泡糖还评上了“全国优质名特产品”。第二年载入《中国食品年鉴》,誉满四方。

据不完全统计,泸州小吃已超过200款代表品种。《泸州名小吃》一书是2013年中共泸州市委、泸州市人民政府第八届职业技能大赛餐饮类获奖名小吃汇编,并收录其他泸州著名小吃品种,共计八十余款。为泸州餐饮史上第一本介绍泸州小吃的专著,所收录的泸州小吃品种足以代表泸州本土特色风味小吃,是研究泸州饮食文化、制作泸州小吃的宝贵资料。。随着社会经济的发展,泸州本地的著名小吃也在不断增多,新兴小吃产品不断涌现,满足和丰富着人们的生活需要。泸州小吃是川味三大小吃的组成,以其独特的魅力被大众广泛喜爱,泸州小吃代表着酒城泸州悠久厚重而浓郁芬芳的地方饮食文化!

4泸菜文化厚重

泸州位于四川南部,属亚热带气候,地处长江上游,川滇黔渝结合部,是历史上“陆上丝绸之路”、“茶马古道”必经重镇之地,是川南商业的集散中心。长、沱两江在这里交汇,赤水河穿流而过,有“两江交汇,三水并流”的地域优势。是历代统治者控扼三江两河(长江、沱江、岷江、永宁河、赤水河),柔治川滇黔结合部的西南会要之地。古代曾先后分属巴国、蜀国更迭管辖。泸州全境沃野千里,物华天宝,自古就是富庶之地、宜居之城。

《华阳国志·蜀志》所载“其卦值坤,故多斑彩文章。其辰值未,故尚滋味。德在少昊,故好辛香。”就记载了当时蜀国地域经济发达,物产富饶,国富民丰,所以人们讲究穿戴和饮食。穿戴上讲究穿着五彩多姿的华丽服饰,饮食上既注重营养、也讲究味道,同时注重选择各种新鲜的食材。五谷收获之后,注重饮食祭祀习俗;由于蜀地地处西南,气候潮湿,因此在饮食上也注重食用一些辛辣的食物和调料。《华阳国志·蜀志》又载“其山林泽渔,园囿瓜果,四节代熟,靡不有焉。”更是直接直白的描述了蜀地物产丰富,各种动植物原料,一年四季轮流产出,应有尽有,无所不有。因此,泸州素有“川南鱼米之乡”之誉,更有“中国小江南”之称。

泸州是中国酒城,拥有泸州老窖、郎酒两大国家名酒。1915年除夕朱德在泸州与友人共度佳节,因有感而作诗一首:“护国军兴事变迁,烽烟交警振阗阗,酒城幸保身无恙,检点机韬又一年。”酒城因此而得名。酒城有酒香满城,美食还需美酒伴。泸州名酒文化推动了泸菜名菜迭出,而泸菜美食又促进了美酒产业和泸酒文化发展。酒以城名,城以酒兴,酒以成礼,泸州的江河文化、码头文化、名酒文化、茶文化与中原文化、西南民族文化在这里碰撞融合,形成川南地域独具特色的“大河帮小河味”饮食文化在内的泸州地域文化。

唐贞观四年(630年),程咬金奉命出任泸州大都督,主政西南近30年,管辖整个泸南地区,包括今天的泸州长江以南直至滇黔边境的少数民族沿线。《新唐书·列传第十五》记载:“贞观中,历泸州都督、左领军大将军,改封卢国。”陈咬金来泸,不仅留下了“程咬金醉酒定泸州”的历史事件。自平定泸州后,从此泸州百姓安居乐业,酒业兴旺蓬勃,饮食业随之兴盛。陈咬金还从长安带了官厨来泸,将帝都长安的饮食之风带到了泸州,并在上层社会阶级广泛盛行,尤其是唐朝的宫廷菜,第一次引入到泸州,在历史中与泸州本地饮食习俗进行融合,成为泸州饮食文化的一部分。

“大河帮”风味展示了长江鱼鲜饮食文化。西晋文学家左思在《蜀都赋》中就有“吉日良辰,置酒高堂,以御佳宾,金罍中坐,肴隔四陈,觞以清漂,鲜以紫鳞”。《酉阳杂俎》中“鱼妙于味,工于味,酷于味……”唐杜甫过泸戎有“蜀酒浓无敌,江鱼美可求。”陆游过泸州题有“杯湛玻璃春,盘横水精鳞。”宋代泸州商贸繁荣,年征商税10万贯以上,在四川与成都、重庆鼎足而三。北宋唐庚《泸川县城楼题壁》诗云:“百斤黄鲈脍玉,万户赤酒流霞。余甘渡头客艇,荔枝林下人家。”

明代状元杨慎寓居泸州时饮酒咏史而作的《廿一史弹词》(又名《历代史略词话》)中有“滚滚长江东逝水,浪花淘尽英雄。是非成败转头空。青山依旧在,几度夕阳红。白发渔樵江渚上,惯看秋月春风。一壶浊酒喜相逢。古今多少事,都付笑谈中。”描写泸州长江与美酒的千古绝唱,虽尽管是一壶浊酒,有酒即是美酒,相逢又岂无美食下酒乎?在其《升庵外集》中更有“嘉鱼出丙穴,多脂、煎不假油也。”之句,皆是赞美泸州河鲜鱼肴之肥美鲜嫩。除此还有明朝何景明作《永宁舟中》:“霜降水还漕,舟行不觉劳。顺风欹浪疾,乱石下滩高。渔舫依红蓼,人家住白茅。乡园待归客,应已熟香醪。”等饮食诗歌词赋文章。

乾隆五十七年,张问陶到的泸州,曾对泸州的美酒佳肴赋诗三首:“城下人家水上城,酒楼红处一江明。衔杯却爱泸州好,十指寒香给客橙。”“旃檀风过一船香,处处楼台架石梁。小李将军金碧画,零星摹出古江阳。”“滩平山远人潇洒,酒绿灯红水蔚蓝。只少风帆三五叠,更余何处让江南。”皆是描绘泸州江上河鲜美食伴美酒的盛宴。

清朝戊戌六君子之一的刘光第有《同人约食退秋泛舟宝华寺下》诗四首传世,记述沱江河鲜鱼肴与美酒,其中就有“酒美同消夜,鱼香话退秋。”之句。退秋,鱼名,出水即死,学名铜鱼,俗名出水烂,乡人多于舟中食之。《江阳竹枝词》中:“麻柳沱中鱼传名,豆瓣拌来味最精。江岸煮鱼帘影动,沽酒一杯醉先生。”“操舟追鱼漏洞子,辣子鱼肥盘自倾,潜龙无声皆垂头,清炖红烧待我宾。”“泸阳两江汇城西,肥鮀青鲅色胜银,渔人漾舟撒大网,拦江一起抓百鳞。”等赞美泸州河鲜之美的诗句。1944年,著名律师潘伯鹰同章士钊、行严、温翰桢在泸州饮宴时赋诗有:“儒林丈人尊章先,携我远游泸水边。温家老窖三百年,泸州大曲天下传。”以及“如泥合在江阳筵,泊门安用东吴船!”之句等。生动描写了江阳筵席上美酒佳肴大快朵颐的场景。

泸州的烹鱼技艺,更是突出体现了“大河帮”风味流派的烹调技艺水平和河鲜饮食文化,“大河帮”河鲜菜品的风味重在一个味,以味多、味厚、味浓为尊,在烹鱼的质地上讲究鲜嫩。泸州川菜家常风味浓厚,尤以大蒜烧鳝鱼、干烧水密子、清蒸江团、酸菜黄腊丁、豆办鲜鱼、酸菜黄腊丁、窖香火龙鱼、冷吃脆皮鱼、飘香水煮鱼,以及全鱼宴等菜品深受老百姓喜爱。

1983年12月,中共中央总书记胡耀邦到泸州视察工作,路过龙泉大桥闻到泸州老窖酿酒车间飘出的阵阵酒香,随口吟出“风过泸州带酒香”的经典佳句。餐饮文化后学石自彬先生,根据胡耀邦总书记的这句经典,续写了《泸城泸酒泸菜赞》一首:“长江两岸号子响,小米滩上火锅欢。江城半岛夜无寐,龙泉井边客不归。泸水之滨河鲜城,泸菜名片两河味。佳酿更有两金花,风过泸州带酒香。”可谓是泸酒泸菜,泸人最爱;泸山泸水,泸城醉美。中国泸菜,世界美食;中国酒城,醉美泸州!

5 结束语

泸菜者,狭义而言,泸州川菜的定名;广义而言,川南古泸水流域川菜之统称,盖今之泸州、宜宾、内江、自贡、乐山等川南地域。泸菜风味由小河味、大河邦小河味共同组成。泸菜、蓉菜、渝菜共同构成川菜体系三大风味流派,代表川菜发展最高艺术水平。须特别说明,古泸水与今之云南省怒江州泸水县无任何地缘名字关系。泸州川菜作为泸菜的代表,理当扛起为泸菜正名、振兴泸菜的历史大旗,担当重任,与川南其他四地区川菜一起,共同实现泸菜中兴和川菜发展。

2011年四川省商务厅厅长谢开华向泸州市商务局建言:“泸州可以尝试在河鲜美食上做一做文章,推出独具地方风味流派的名菜、名宴,再为泸州创一张‘美食名片’。”随即,泸州市商务局提出把泸州打造为“中国长江河鲜美食之乡”。2013年泸州市人民政府提出把泸州打造为“河鲜美食之城”的餐饮发展战略。泸州市餐饮行业协会,积极响应政府号召、践行泸州餐饮发展战略,于2013年成功举办了“第八届泸州市职工职业技能大赛泸州名小吃评选活动”;2014年成功举办了“第九届泸州市职工职业技能大赛泸州‘美食名片’评选活动”;2015年成功举办了“第十届泸州市职工职业技能大赛泸州餐饮名店评选活动”。结集出版了《刘天福精品川菜》、《泸州名小吃》、《泸州美食》、《泸州餐饮名店》等系列泸州餐饮成果专著,启动编写《泸菜志》、《中国泸菜谱》、《泸菜烹调技艺》、《泸菜河鲜》、《泸菜九大碗田席》、《泸菜少数民族菜谱》、《泸菜诗文辞赋赏析》、《泸菜大师传记》、《泸菜大典》等文献资料。2015年6月,《泸州餐饮发展与传播研究》课题成功被四川省哲学社会科学重点研究基地和四川省教育厅人文社科重点研究基地“川菜发展研究中心”正是立项(课题项目编号:CC15W13),标志着泸州“大河帮小河味”川菜和川渝火锅发源于泸州小米滩的理论在川菜研究学术界得到认可和确立!泸菜的理论构建和泸菜餐饮的发展已经迎来新的开始!

诚然,泸菜体系的构建是复杂的系统和庞大的工程,需要众多热心于泸菜研究,致力于泸菜发展的志士能人,共同参与完成。泸菜发展之路任重而道远,泸菜的品牌需要进一步开发与提升,尤其需要政府在宏观政策上给予扶持,行业协会发挥行业权威与领导作用。积极应对餐饮业转型发展,寻找新的经营增长点,带领泸菜企业做大做强,全面打造泸州“美食之城”的城市名片,让泸州美食与泸州美酒完美结合,让泸菜走出四川,走向全国,实现泸菜中兴。

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项目基金:四川省哲学社会科学重点研究基地、四川省教育厅人文社科重点研究基地川菜发展研究中心

2015年立项课题(项目编号:CC15W13)《泸州餐饮发展与传播研究》阶段性研究成果。

【注】此文于2015年12月13日在北京参加由中国食文化研究会主办的2015中国食文化学术大会。

泸菜形成与发展研究

泸菜形成与发展研究

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