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泸菜形成概要

发布时间:2016-03-23 15:24 | 来自:网络| 作者:一肖一码期期大公开|惠泽社群|正版四不像必中一肖图

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泸菜,即泸派川菜,是川南古泸水流域川菜的统称。泸菜历史悠久、文化深厚,但过去并没泸菜这一明确概念,历史上长期以川南菜代称泸菜,泸菜的概念属于川菜理论建设与发展史上的全新事物。

泸州市餐饮行业协会专家委员、重庆商务职业学院烹饪教师、重庆市烹饪协会专家委员、重庆市渝菜研究院秘书长石自彬先生率先提出泸菜、蓉菜两个概念,并写入其作的《川菜赋》一文,随后撰写《泸菜形成与发展研究》一文,对泸菜理论进行系统阐述,指出:以川西地区上河帮风味成都川菜为代表的蓉派川菜,简称蓉菜;以川东地区下河帮(又称大河帮)风味重庆川菜为典范的渝派川菜,简称渝菜;以川南古泸水流域地区小河帮风味的乐山嘉州菜、内江糖帮菜、自贡盐帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜等为共同特色的泸派川菜,简称泸菜。其中泸州川菜的风味在民国时代从原有的小河味进一步发展和丰富为大河帮小河味。蓉菜、渝菜、泸菜是当今川菜三大主流地方风味流派,此三大分支菜系共同组成川菜体系,代表着川菜发展的最高艺术水平。

石自彬作为泸菜、蓉菜概念创始人,泸菜研究第一人,同时致力于对泸菜、渝菜两大川菜分支菜系的研究。他将自己所提出的泸菜、蓉菜概念与重庆烹饪界提出的渝菜概念,在新常态下重新对川菜三大分支菜系进行科学归属和历史定位。结束了川菜与渝菜多年来对立发展,相互指责,彼此排斥的局面。全新提出蓉菜、渝菜、泸菜同属于川菜,是川菜三大分支菜系,是川菜的重要组成,共同构建川菜体系。

石自彬先生的这一理论阐述,不仅是新常态下重新构建和发展了现代川菜学术理论,更是提升了川菜的品牌形象和发展动力,川菜的三大主流地方风味流派的发展水平都足够可以形成独立的分支菜系,这正是川菜超越其他菜系发展水平,新常态下引领菜系发展和代表中国菜前进方向的理论基础。正因为泸菜属于全新概念,因此其学术研究还处于起步阶段。目前仅有石自彬先生在2015年向四川省川菜发展研究中心申报了“泸州餐饮发展与传播研究”的课题,对泸菜中的泸州菜进行研究,即是对泸菜狭义概念定义的泸菜研究。

泸菜的概念属于新事物,受主观与客观等现实原因和条件限制,泸菜的研究几乎仍然是空白,泸菜的概念和现代川菜理论体系的重新构建还未得到整个川菜学术理论界尤其是川南除泸州之外的其他地方理论界的一致认可,甚至还遭到蓉派川菜界厨师的强烈抵制,目前的川菜学术研究,还处于各地方菜品各为派系的分散和混乱局面。因此泸菜的概念从提出之初,便进行了科学的概念定义,将泸菜分为广义概念和狭义概念分别定义。泸菜广义概念的定义是川南古泸水流域内的以乐山嘉州菜、内江糖帮菜、自贡盐帮菜、泸菜河鲜菜、宜宾三江菜等为代表的泸派川菜的统称;泸菜狭义概念的定义是川南泸州川菜的定名称法。广义概念的的泸菜可以称为大泸菜,即川南泸菜;狭义概念的泸菜可以称为小泸菜,即泸州泸菜。但从严格、严谨、准确的角度而言,泸菜仅是川南泸派川菜,是广义概念的泸菜。

对泸菜的研究,目前暂时限定在泸州泸菜范围。虽然泸菜、蓉菜、渝菜的概念以及由他们共同组成川菜三大分支菜系的理论学说不被川菜界部分厨师所认同,甚至遭到蓉派川菜界厨师的强烈抵制。但是,这一全新概念和理论学说仍然得到了上至国家一级行业协会,下至省市级行业协会,以及众多烹饪专业大中院校等单位的一致赞同和支持。2016年1月,由泸州市餐饮行业协会组织编写、由泸州市餐饮行业协会执行会长代应林先生负责主编的《泸州美食》一书正式公开出版,书中再次重提泸菜这一学术概念。包括世界中餐业联合会、中国食文化研究会、中国烹饪协会、中国饭店协会、四川省烹饪协会、重庆市烹饪协会、重庆中华食文化研究、重庆商务职业学院、重庆现代技师学院、长垣烹饪职业技术学院、开封市豫菜文化研究会、湖南省食文化研究、江苏省餐饮行业协会、乐山市餐饮行业协会、宜宾市烹饪餐饮行业协会等在内的全国近40家单位纷纷致贺信祝贺《泸州美食》一书出版,仅除四川旅游学院烹饪学院一家单位不认同泸菜、渝菜、蓉菜概念和川菜三大分支菜系学说理论以外,其余所有单位均一致赞同泸菜、蓉菜、渝菜概念,并明确支持泸菜、蓉菜、渝菜共同组成川菜三大主流地方风味流派,是川菜三大分支菜系的学说理论。封封贺信,红头文件,鲜章大印,黑纸白字,言之凿凿,足以说明在新常态下重新构建现代川菜理由泸菜、渝菜、蓉菜三大分支菜系组成的理论体系是正确的,是得到主流官方组织和单位的一致认可和绝对支持。川菜不已传统故步自封,立足当下因势利导,川菜的发展应当革故鼎新,与时俱进,主动把握新常态、适应新常态。

2016年2月19日,泸州《酒城新报》以《好酒配好菜:追寻泸菜之根》为题,对泸菜作了首次专题报道,这标志泸菜概念的宣传正式开启。2016年3月9日,《中国食品报》在文化专栏刊登石自彬先生写《重庆菜出版推动川菜三大分支菜系清晰发展》一文,就重庆烹饪界出版的《渝菜标准》为切入,详细阐述了川菜三大主流地方风味流派的定位和关系,并提出了当前川菜研究的误区和外界对川菜认识的误区造成的原因和对策。为新常态下川菜理和文化论研究以及川菜未来发展和推广指明了方向。

目前泸菜研究已经进入由中国泸州市委、泸州市人民政府联合命名成立的“泸州市文化研究中心”的十大科研项目之列,泸菜文化纳入该中心已启动编写的《泸州全书》编撰内容。后续由泸州市餐饮行业协会启动的《泸菜志》、《泸菜大师人物志》、《泸菜烹调技艺》、《中国泸菜谱》、《泸菜河鲜谱》、《泸菜九大碗制作技艺》、《泸菜少数民族菜谱》、《泸菜食材汇编》、《泸菜诗文辞赋赏析》,乃至最终《泸菜大典》等反应泸菜发展成果的系列资料都将在规划编写之中。由泸州市人民政府、泸州市商务局、泸州市餐饮行业协会、泸州市文化研究中心正筹划联合举办首届“泸菜论坛”,以推动泸菜研究和泸菜发展。泸菜研究已拉开大幕,泸菜的研究将持续深入开展,泸菜成果将越来越丰硕。泸菜的影响将继续扩大增强。

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